Pedro Rossell, el enólogo de espumantes en Argentina

Pedro Rossell es uno de los enólogos de espumantes de mayor prestigio en Argentina. Cultiva el perfil bajo. Estudió enología en Francia, en la tradición de los enólogos más respetados en todos los tiempos. Estudió en Burdeos. Su profesor era Emile Peynaud, década del 60.

Algunas conclusiones acerca del champagne y de los espumantes en general:

El espumante es un vino que requiere de mucho, mucho trabajo. Es un trabajo creativo y por eso apasionante. Intervienen muchas instancias, en las que uno debe estar cuidando todo, cada detalle. Primero hay que hacer un vino, que requiere de un cuidado superlativo, para que no se pierda el aroma, y luego seguir una serie de pasos, digamos, muy medidos, que requieren de gran minuciosidad.

El arte es mucho más complicado, más creativo. Lo mío es más de tarea cuidadosa. En todo caso las mías son decisiones sensoriales. En el momento de los cortes sí hay más creatividad. El resto del tiempo, en cambio, sólo hay que estar encima. Porque además se requiere de una tecnología complicada para elaborarlo.

Sobre las decisiones sensoriales para su elaboración:

Ahí está el asunto (piensa). Exactamente este es el punto. Y eso sucede en el momento de la cosecha, ya que hay que hacerlo cuando los taninos y los aromas están a punto. Entonces hay que estar en el lugar, probar, y decir: “Bueno, mañana cosechamos”. O peor: “Tenemos que empezar ahora”. A veces el período de dos a tres días es crucial. Jamás uno puede planificar una cosecha para dentro de dos semanas. No existe tal recomendación.

¿Por qué vive en Mendoza y en Argentina?

Me gusta Mendoza, me gusta mi país, las posibilidades vitivinícolas de Argentina. Es difícil irse a una determinada edad. Una vez me ofrecieron trabajar en Estados Unidos pero desistí. Era en Napa Valley.Uno se encariña con el terruño. Es una vida tranquila, no tan agitada como Buenos Aires, aunque se va poniendo agitada, como todo en este mundo. En Mendoza yo trabajo muy cómodamente. No hay esa locura de competencia que existe en Buenos Aires. Y además yo he estado vinculado a la docencia, lo que me gusta mucho. Eso es verdaderamente una pasión.

¿Y qué otras dificultades existen, a su entender?

- En Argentina tenemos que trabajar muy seriamente, porque también teníamos otro problema: una idea equivocada y terrible, de que nosotros éramos los más elegantes del mundo, los más inteligentes, los más vivos del planeta. Y que, encima, la viveza criolla era fantástica. Incluso nuestro libro más importante, el “Martín Fierro”, es sobre un tipo que vive diciendo: “hacete amigo del juez”. O sea, la inmoralidad argentina fielmente representada. De algún modo así, con estas triquiñuelas, se comerciaba nuestro vino internacionalmente. Se mentía, se vendía una cosa por otra, total: “Mirá qué tontos, cómo le sacamos la plata”. Hasta que llegó el momento en que nadie nos compró nada. Sé de casos de ofrecimiento de vinos en Europa, que, apenas le decían que eran argentinos, los dueños echaban al ofrecedor.

¿Existe un champagne, un espumante argentino?

No es tan sencillo, para ser franco. Hay muchas zonas productoras en el país. Y Argentina es, en este sentido, un caso único en el mundo. Tiene viñedos desde el Trópico de Capricornio hasta la Patagonia. Incluso ahora han plantado viñedos en el límite entre Santa Cruz y Chubut, pegado al mar. Y están haciendo ensayos para elaborar espumosos. Por supuesto que la altura de los viñedos modula la calidad de la uva. Incluso en Mendoza hay diferentes alturas y zonas. Algunas se parecen a la zona de Champagne y otras son calientes como Argelia. Así que hablar de un champagne argentino, no. No me atrevería

Un buen principio

Si no hay discípulos no hay maestro. Eso es en verdad un buen principio.